本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
(相关资料图)
原料：牛百叶1000克，西芹丝50克，芫荽（香菜）段50克，姜丝25克，葱白丝25克，红辣椒丝30克，海鲜豉油250克。
牛百叶
制作方法：
将牛百叶是肚胘包裹着叶片组成牛的四个胃之一，所以，要用刀将肚胘鎅开才能见到牛百叶的叶片。
鎅开肚胘之后，在能见到梳状的叶片之余，还会见到藏在叶片之间未完全磨碎的草料，这些草料在古时还是岭南人的美食——圣齑。
不过，现在并没有人会认为那些草料是美食，得要彻底清理干净才能食用。
草料清理方法十分简单，逐片叶翻开，用高压水枪冲洗即可。
清理干净藏在叶片之间的草料之后，才对肚胘作清理。
这个步骤不能倒置，否则草料粘在肚胘上是难以清理干净的。
肚胘的清理也十分简单，将表面的薄膜撕去即成。
牛百叶片表面会有一层黑衣，这层黑衣致熟食用会呈现的质感，按道理是应该要清理掉的。
不过，在1990年代发生了“化学添加剂事件”——用非食用的化学品加工食品引起的风波之后，食客对没有黑衣的牛百叶高度设防。
为平息食客的恐慌，也可保留黑衣烹制。
事实上，清理牛百叶表面的黑衣并不困难，将牛百叶放入75℃的热水里浸泡一下，取出用手搓揉，黑衣就会自然脱落，再用高压水枪一喷，牛百叶就会现出洁白的真容。
牛百叶彻底清理干净之后，用刀以5厘米为距顺叶片之间将牛百叶分成数段，然后摆顺叶片再以0.6厘米为距横切。
这样，肚胘就连叶片成为梳形。
煺去黑衣的牛百叶（头条推荐图片）
牛百叶切成梳形后可直接烹制或先进行腌制。
腌制方法主要有用烧碱（氢氧化钠）法、松肉粉（木瓜蛋白酶）法及强碱弱酸（碳酸钾、碳酸钠）法等多种。
这些方法在后面的《牛百叶看腌制》提及，不再累赘。
烹饪时，要准备一镬（锅）滚水及一罉冰水。
将切成梳形的牛百叶放在笊篱内（一次不宜过多，以放料后水温不能低至98℃为宜），再将笊篱置入用猛火加热的滚水内，用筷子快速拨动牛百叶，使牛百叶充分受热。
牛百叶在滚水里约8秒即可捞起，并立即放入冰水里过冷。
牛百叶在冰水里变凉后，用笊篱捞起沥去水分，放在钢盆内与西芹丝、芫荽（香菜）段、姜丝、葱白丝、红辣椒丝捞拌均匀（也有在此时直接调入海鲜酱油，但会影响肴馔的颜色），再堆砌入碟。
配上用味碟盛起的海鲜酱油作蘸料即可膳用。
潘老师按 ：
注1：牛百叶是牛的消化系统的组成部分。牛是反刍动物，其消化系统是由瘤胃（Rumen）、网胃（Reticulum）、瓣胃（Omasum）以及皱胃（Abomasum）组成，其中瓣胃就是俗称的牛百叶。
注2：“海鲜豉油”的配方及做法请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注3：“圣齑”见于唐代（618年－907年）广州司马刘恂先生的地理杂记《岭南录异·卷上》，
书中云：“ 容南土风，好吃水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐、酪、姜、桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰‘圣齑’。腹遂不胀。 ”
后来北宋（960年－1127年）的《太平御览·饮食部·十三·齑》收录云：
“ 《岭表异录》曰：容南土风，好食水牛肉，言其脆美，则柔毛肥彘不足比也。每军衙有局筵，必先此物，或炮或炙，尽此一牛。既饱，即以圣齑销之（圣齑，如有菘，云是牛肠胃中已化草）。既至，即以盐、酪、姜、桂调而啜之，腹遂不胀。北客到彼，多赴此筵，但能食肉，罔有啜齑者。 ”
注4：牛百叶古称“胘”，
《说文解字》曰：“ 胘，牛百叶也。 ”
《类篇》云：“ 服虔说，有角曰胘，无角曰肚。一曰胃之厚肉为胘。 ”
注5：后魏（386年－534年）高阳太守贾思勰的《齐民要术·卷九·炙法第八十·牛腤炙》云：
“ 老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。 ”
原料：金钱肚（网胃）1000克，沙嗲酱75克，老抽（深色酱油）7.5克，绍兴花雕酒15克，葱榄100克，指甲姜片25克，红辣椒丝10克，青辣椒丝10克，蒜茸15克，花生油125克。
制作方法：
金钱肚
牛是反刍动物，其作消化的系统分成四个胃室，通常会形容为四个胃。
这四个胃室分别是瘤胃（Rumen）、网胃（Reticulum）、瓣胃（Omasum）以及皱胃（Abomasum）。
瘤胃
是贮存及初始发酵饲料的胃室，容量几乎占了半个牛的腹部。因为胃壁布满的小肉瘤犹如草皮一样，故而有“草肚”的俗名。
瘤胃（头条推荐图片）
网胃
是贮存及深度发酵饲料的胃室，容量为瘤胃六分之一左右。因为胃壁布满坑状肉瘤犹如蜂窝或金钱状，故而有“蜂窝肚”或“金钱肚”的俗名。
网胃（头条推荐图片）
瓣胃
是磨碎饲料及挤压饲养水分的胃室，容量为瘤胃的四分之一左右。因为壁瓣如叶状有序排列，故而有“百叶”的俗名。
瓣胃（头条推荐图片）
皱胃
又称“真胃”，属反刍动物的后胃区，为分泌消化液及与单胃动物消化功能相似的胃室。因为胃壁光滑，故而又有“光肚”的俗名。
皱胃（头条推荐图片）
皱胃的功能仅仅是消化及吸收液化状饲料，在乳牛期的容量较瘤胃、网胃及瓣胃组成的前胃区大，但是，随着牛的成长，皱胃会逐渐缩减并老化，一般被人类膳用，是在牛的四月龄之前，在四月龄之后会逐渐退化，最终不能膳用。
需要说明的是，瘤胃（草肚）与网胃（金钱肚）的胃室并不分明，屠夫只会模糊地以胃壁的形态为界线将两胃室分割，问题在于两胃室致熟后呈现的质感却是千差万别，瘤胃（草肚）是艮韧，网胃（金钱肚）是爽弹，而且两者售价相差悬殊，诱使供应商牟利存在猫腻。
在学科上，瘤胃（草肚）、网胃（金钱肚）与瓣胃（牛百叶）是研磨饲料的前胃区，胃壁上会有一层俗称“黑衣”的胃壁膜，这层胃壁膜不仅颜色不太悦目，致熟后的质感也十分粗糙，因此在膳用之前要将之清理为妥。
网胃（金钱肚）胃壁上的“黑衣”的清理并不困难，将网胃（金钱肚）泡浸在75℃的热水里20秒左右，利用执胀的原理，让壁膜发胀与壁肉分层，取出再加以搓揉，就可以将壁膜撕剥下来。然后再用清水冲洗干净便可。
网胃（金钱肚）与瓣胃（牛百叶）的质感不同，后者为爽脆，所以会采用急促致熟的方法处理。而网胃（金钱肚）质感是爽弹，不宜采用急促致熟的方法处理，用慢火细煮——也就是粤菜厨师所谓的“烚焗”的方法处理更为适合。
“烚”与“焗”虽然都是水烹法，但却采用两个不同的加热温度，前者为超过100℃，后者为不高于98℃，继而产生热缩与热胀的效果。
热缩是与正常的物理现象相违背的，自然地产生双向的拉扯力，令纤维熟化、绷断，持久下去，会让制品获得腍的质感。
热胀是与正常的物理现象相顺从，在纤维熟化的条件下会令纤维产生松弛并吸收水分的反应。
网胃（金钱肚）正是利用一收一放的两极反应获得软弹的质感。
具体的操作是，先用钢罉煮上不少于网胃（金钱肚）重量5倍的清水，待清水沸腾，放入已撕剥干净黑衣的网胃（金钱肚），继续以猛火加热，并维持约15分钟（此为“烚”）。及后，冚（掩）上罉盖，熄火至水冷却（此为“焗”）。最终以筷子易于插入为标准。
网胃（金钱肚）经“烚焗”之后，从钢罉中捞起，放入流动的清水中漂去牛油。然后再用刀切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的斜薄片。
在这之后，就轮到候镬岗位要做的事了。
先将网胃（金钱肚）片“飞水”，用笊篱捞起沥水。随即将铁镬（锅）烧热，放入花生油并爆香蒜茸、指甲姜片及沙嗲酱，攒入绍兴花雕，随即将网胃（金钱肚）片、葱榄、红辣椒丝、青辣椒丝，并摁镬（锅）抛匀，再用老抽（深色酱油）调色便可上碟膳用。
潘老师按 ：
注6：“沙嗲酱”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
另外，《粤厨宝典·候镬篇》还提供了多种汁酱供“酱爆”类型的肴馔使用。
原料：金钱肚（网胃）1000克，生抽（浅色酱油）55克，美极鲜酱油20克，山西陈醋25克，辣椒油25克，芝麻油10克，味精7.5克，芫荽（香菜）段300克，葱菜丝250克，葱白丝200克，红辣椒丝100克，青辣椒丝100克，白芝麻5克。
凉拌金钱肚（头条推荐图片）
制作方法：
金钱肚（网胃）的烹饪方法并不多，粤菜馆的三大部门——厨房部、烧卤部、点心部几乎只会设计一两款而已，但大多都指望烧卤部的制作，例如“卤水金钱肚”就是粤菜烧卤较著名的肴馔品种。
对于“卤水金钱肚”而言，有红白两色的制作，红的是用潮州卤水或精卤水。白的是用白卤水。而用白卤水制作的衍生作品就是“凉拌金钱肚”。
卤水金钱肚的做法是将经烚焗煮熟的金钱肚（网胃）放入冰凉的白卤水中浸泡2小时。捞起沥去水分，用刀切成长4.5厘米、宽0.3厘米的丝。
生抽（浅色酱油）、美极鲜酱油、山西陈醋、辣椒油、芝麻油、味精放在钢盘混合成调味液。
金钱肚（网胃）丝、芫荽（香菜）段、葱菜丝、葱白丝、红辣椒丝、青辣椒丝放在钢盘内，并淋上调味液捞匀，摆砌上碟后再撒上炒香的白芝麻即可膳用。
头条推荐图片
潘老师按 ：
注1：“潮州卤水”“精卤水”及“白卤水”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。
注2：“葱菜”是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹属[Brassica]大头菜[ Brassica juncea （L.）Czern. et Coss. var. megarrhiza Tsen et Lee]块根盐渍后晒干的制品。
全文完
粤厨宝典
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